Традиционная кухня донских армян Мясниковского района Ростовской области

Традиционная кухня донских армян
Мясниковского района Ростовской области

Категория: Традиционные технологии / Техники / Традиционная кухня
Этническая принадлежность: Армяне / субэтнос: донские армяне
Языковая принадлежность: русский; армянский (новонахичеванский (крымский) диалект армянского языка)
Конфессиональная принадлежность: православие (Армянская апостольская церковь)
Место бытования: Российская Федерация, Ростовская область, Мясниковский район
Населенные пункты: села Чалтырь, Крым, Большие Салы
Субъект РФ: Ростовская область
Географические координаты мест бытования объекта: 47°16.96' 0" с.ш., 39° 29.9494' 0" в.д. (с. Чалтырь), 47°18′01″ с.ш. 39°30′59″ в.д (с. Крым), 47°23′25″ с.ш. 39°41′07″ в.д. (с. Большие Салы)

Краткое описание
Современная диаспора донских армян, компактно проживающая на территории Ростовской области, ведет свою летопись с 1779 г., когда в низовья Дона добрался один из караванов переселенцев из Крыма. Прожив более четырех столетий в окружении иноверного населения Крыма, они сохранили архаичные обычаи Древней Армении и переняли традиции многих народов, среди которых жили сотни лет.
Кухня донских армян – одна из немногих кухонь, которая формировалась потомками жителей древней армянской столицы Ани в контакте с гастрономическими культурами соседних народов во время скитаний из Поволжья в Крым и на Дон.
Обилие блюд из теста – главное отличие кухни донских армян от общеармянской кухни, обусловленное проживанием последние 245 лет в степной зоне. Вся традиционная выпечка готовится в пуре – старинной национальной глиняной печи. Донские армяне бережно сохранили этот артефакт древнеармянской культуры, утраченный в самой Армении. Мясниковский район Ростовской области – единственное место в России, где донские армяне сохранили древнеармянский язык и создали уникальную кухню, в которой соседствуют старинные рецептуры блюд предков из Западной Армении, элементы блюд, заимствованные у соседних народов, и собственные самобытные гастрономические идентификаторы.

Развернутое описание
Современная диаспора донских армян, компактно проживающая на территории Мясниковского района Ростовской области, ведет свою летопись с 1779 г., когда в низовья Дона добрался один из трех поредевших караванов армянских переселенцев из Крыма. Сейчас на Дону живет уже десятое поколение переселенцев из Крыма.
Их путь на Дон начался от древней армянской столицы Ани, стоявшей на перекрёстке караванных путей из Азии в Европу с IX по XI в. Землетрясение, пожары и опустошительные нашествия монголов и тюрков-сельджуков привели к кончине зажиточного города. Анийцы вынуждены были покинуть родной «город тысячи церквей» и в середине XIII века переселились в Южное Поволжье, севернее нынешней Астрахани. Частые набеги ногайцев вынудили пришельцев покинуть и эти земли: в начале XIV в. они переселились в Крым, где обосновались в прибрежных городах, принадлежащих генуэзцам. Спустя полвека в Крым переселилась и вторая волна анийских беженцев, которые после исхода из Ани проживали в Киликии – армянском государстве на берегу Средиземного моря. Несмотря на турецкие набеги, армяне задержались в Крыму на шесть столетий, обжили города и сёла, торговали со всем миром вплоть до XVIII века. В результате Русско-турецкой войны 1768–1774 гг. оттоманская Турция признала независимость Крымского ханства, а Россия для укрепления своего положения на юге предприняла переселение в Россию христианского населения Крыма, имеющего большой опыт в торговле, ремеслах и возделывании земель. Екатерина II своей Грамотой (Указом) повелела даровать армянским переселенцам 86 тысяч га земли рядом с крепостью Святого Дмитрия Ростовского и разрешить основать город и пять селений.
Выходцы из крымских городов основали город Нор-Нахичеван (с 1929 года это часть Пролетарского района современного Ростова-на-Дону). Селяне же основали пять сёл – Чалтырь (в память высокогорного озера и поселения Чалдырь (Чылдыр), который семь веков назад был их родиной), Крым, Большие Салы, Султан Салы и Несветай. Так началась жизнь анийских армян на Дону. Спустя 245 лет донские армяне –– второй по численности народ Ростовской области. А Мясниковский район Ростовской области ––единственное место в России, где живущие компактно, преимущественно в русском окружении армяне смогли сохранить архаичные обычаи Древней Армении, дополнив их традициями народов Крымско-Донского региона, среди которых живут более тысячи лет. Они сберегли свой самобытный язык – новонахичеванский диалект армянского языка, сохранивший черты древнеармянского языка Запада Армении.

Кухня донских армян сформировалась в результате контактов потомков анийских армян с разнообразными гастрономическими культурами соседних народов во время многолетнего проживания в Поволжье, Крыму и на Дону. Это кухня кропотливого женского труда, сохранившая не только самобытные традиции насыщения, необходимые человеку в многочисленных переселениях для получения от еды энергии для жизни и работы, но и традиции удовольствия и наслаждения. За столетия тесных, но порой непростых отношений с соседями донские армяне накопили огромный кулинарный опыт, появились сочетания продуктов, которые приносят организму не только сытость, но и радость.
Донские армяне трепетно относятся к приготовлению еды, точно соблюдают технологический церемониал и хранят старинные рецептуры блюд предков из Западной Армении. Среди них можно выделить самый знаменитый армянский суп хаш, письменные упоминания о котором встречаются с 1184 года, и древний сытный завтрак хавиц (с ассирийского – «густой») из муки, топленого масла и сахара. Даже хлеб донские армяне пекут в той самой древнеармянской глиняной печи (пуре), с которой веками начиналось утро в любом армянском селе (фото 1). Пур топят соломой озимой пшеницы, и поэтому всё, что готовится в нем, на тлеющей золе пшеницы, имеет особенный вкус и аромат (С.В. Насхулиян).
Большинство блюд армяне готовят на топлёном масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются реже – для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (из фасоли, баклажанов).
Способность армян разбираться в качестве пищевой зелени сохранилась даже в поговорках крымских татар средневековья: «Достоинство розы знает соловей, а достоинство зелени –– армянин». Использование в пищу трав, считающихся сорняками у других народов, характерно для общеармянской кухни, только зелень, которая употреблялась в пищу в Армении, заменили крымскими, а позже и донскими растениями.
С мясом донские армяне работают умело, в каждой семье есть свой мастер по приготовлению шашлыка – варпет, это главное блюдо любого праздника. Однако донские армяне больше любят мясо в отварном и тушёном виде. Мясо играет очень важную (но не главную) роль в кухне донских армян.
Для армян хлеб – гораздо больше, чем еда. Приглашая к столу, так и говорят: «Ари, хац утенк» («Иди, хлеба поедим»). Слов со значениями «завтракать», «обедать», «ужинать» в армянском языке нет, их заменяет выражение «хац утел», которое буквально переводится как «поесть хлеба», а означает «поесть».
Если завтракали и обедали донские армяне порознь и очень быстро, «на ногах», то ужинать садились только вместе. Всё самое жирное, сытное, концентрированное ели именно вечером. Ели деревянными ложками. Во время еды обсуждали события дня, планировали дела.
Обилие блюд из теста – главное отличие кухни донских армян от общеармянской кухни. Оно обусловлено проживанием этой группы последние 245 лет в степной зоне, где высока урожайность злаков. Главной сельскохозяйственной культурой стала пшеница. Голод и тяжелые условия при переселении в новые места тоже внесли свою лепту в формирование кухни донских армян. Во время переселения на Дон армяне привезли и свою пшеницу, она была крупнее и вкуснее местной. Благодаря плодородной донской земле и трудолюбию армян, был выведен новый сорт пшеницы «чалтырка», прославившийся на весь мир. Европейские хлеботорговцы в XIX веке баржами закупали чалтырскую пшеницу в Таганрогском порту. Из неё делали даже знаменитые итальянские макароны и парижские круассаны. В 1880 году в Москве на сельскохозяйственной выставке «чалтырка» получила высшую награду – золотую медаль, а в 1908 году была удостоена двух золотых медалей на Международной выставке в г. Милане (Италия) [Джанибалаян 2008]. Однако во время Великой Отечественной войны сорт был полностью утерян. И только в 2005 году начальник районной контрольно-семенной инспекции узнал, что в Кубанском генетическом банке сохранились несколько семян. Но банк не давал свои образцы. Тогда чалтырцы решили доказать, что история пшеницы уникальна и им без неё никак. Библиотекари, краеведы, селекционеры, представители администрации собрали доказательства того, что «чалтырку» изучал сам Николай Вавилов, обратились во Всероссийский НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова и попросили в знак уважения к их предкам и для сохранения сорта выделить семена легендарной «чалтырки». В марте 2006 года Кубанский генетический банк поделился семенами. Так «чалтырка» вернулась на родную землю и ежегодно даёт новый урожай. Пирожки и хлеб выпекают из этой пшеницы [Секизян 2006; Люледжиян 1999].
Кулинарный тезаурус донских армян, с одной стороны, малоизвестен, с другой, является поводом для упреков в заимствовании. Зачастую армяне брали часть рецепта из национальной кухни соседей и приспосабливали к своим потребностям. Армяне привезли на Дон достаточное количество таких «спорных» блюд: толма, мусаха, хашлама, пахлава, курабье… Многие из них стали известны в Европе через ассирийцев, татар, турок, генуэзцев, греков, кыпчаков и персов как блюда их национальных кухонь. Например, от кочевников донским армянам достался удивительный халмых-чай («калмыцкий чай») – из сушёного дербенника с молоком, с добавлением кусочка сливочного масла, соли. Такой чай было принято пить вприкуску с сухарями. Донские армяне считали его своим напитком и внесли в его приготовление и употребление свои особенности.
Одно из самых узнаваемых и любимых семейных блюд кухни донских армян – хашх берек, крохотные пельмешки-конвертики из говяжьего фарша и теста (фото 2). Это пример изменения донскими армянами татарского блюда. Предки донских армян переняли его у астраханских (золотоордынских) татар во время столетнего проживания в Аксарае, до переселения в Крым. Но там это были маленькие жареные пирожки, а у донских армян – это вареные изделия. Они не рвутся при лепке, не раскрываются при варке, отличаются небольшим размером («с ноготок»), формой лепки, более мягким и нежным тестом и необычной заправкой – густым кислым молоком (мацуном) с жареным на топленом масле до золотистой корочки репчатым луком. Раньше их посыпали сверху также толчёным сухим чабрецом [Сарьян 1985].
Первые документальные упоминания блюда хашх-берек (от армянского хашх – «варёный» и тюркского бёрек – «несладкий пирожок») относятся к концу XIX века. В старину для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. На столе приготовленное тесто аккуратно резалось на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, которые плоско приминались пальцами. Затем рюмкой из них вырезали кружочки не толще картона. На эти кружочки накладывали щепотки заранее приготовленного фарша, передавали их детям, которые с осторожностью закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, придавая им особую форму круглой маленькой розетки-ушка. Из жестяной банки доставали несколько гвоздичек/семечек («насып») и поручали детям воткнуть их в «ушки» так, чтобы снаружи не было видно. По поверьям, того, кому попадётся такое «ушко», ждёт счастье [Шагинян 1980]. Потом вся семья усаживалась за круглым низким армянским столом (драбез), в центре которого ставили большое блюдо, чтобы каждому члену семьи было удобно накладывать себе еду. Низкая посадка стола – следствие многовекового соседства армян с восточными народами. Вокруг стола легко могли собраться две и даже три семьи.
Переселившись на Дон, армяне жили небогато и старались в приготовлении еды использовать доступные ингредиенты  картофель, лук, мясо, лебеду, творог. В итоге получилась очень вкусная выпечка. Пирожки пури-самса и лапатаев бида стали своеобразными идентификаторами традиционной кухни донских армян.
Слоеные пирожки с мясом пури-самса родом из кухни крымского периода проживания армянской диаспоры (фото 3). Основой этого блюда являются крымско-татарские пирожки с бараниной – самса. Первые документальные упоминания об этих пирожках относятся к концу XIX века, но, предположительно, им не меньше 200 лет. У донских армян в начинку идет свино-говяжий фарш с добавлением большого количества измельчённого репчатого лука. В тесто добавляется растопленный свиной жир, придающий ему нежную хрустящую текстуру, благодаря которой пирожок тает во рту. Края пирожка оформляют плетением (А.А. Берекчиева). Главной особенностью пирожков пури-самса является способ их выпекания. Донские армяне до сих пор пекут их в пуре –– старинной национальной глиняной печи, сохранившейся у донских армян артефакте древнеармянской культуры, давно утраченном в самой Армении (фото 1). Ее обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Тлеющая зола пшеницы придает пирожкам из нежного слоеного теста с сочной начинкой из сырого мяса особенный неповторимый аромат.
Лапатаев бида – пирожки с лебедой, являющиеся предметом особой гордости донских армян и главным «героем» гастрономического фестиваля «Праздника лебеды», который проводится в с. Чалтырь ежегодно с 2022 года (фото 4–7). В Армении о пирожках с лебедой не слышали, зато в Чалтыре они продаются во многих кафе и магазинах. В период активного роста лебеды её массово заготавливают впрок на зиму методом сушки или засаливания.
Лебеда («лапата») – это не только сорняк, по вкусу напоминающий шпинат, это «спасительный» продукт донских армян. В голодные 1932–1933 годы, период коллективизации и во время Великой Отечественной войны лебеда армян сильно выручила. Дети искали и примечали места, где она росла, ждали, когда она появится из-под земли весной, усердно собирали. В обычные дни её ели вместо хлеба с кашей, похлебкой, в праздники пекли из неё с остатками муки лепёшки (Е.Х. Ищенко). Сегодня без пирожков с лебедой нельзя представить современную кухню донских армян. В Чалтыре их умеют делать все, от школьниц до глубоких старушек. Правда, в современных пирожках не только трава, которую засаливают на зиму. В начинку кладут, кроме отварной и мелкорубленной лебеды, творог, лук, яйца, сливочное масло. Среди местных хозяек есть разночтения по поводу состава начинки и подачи пирожков – со сметаной или без.
Ещё один вид выпечки – дзалдзу, пирог из слоеного теста, начиненный творогом или капустой, и завернутый рулетом в виде змеи (фото 8).
Кухня донских армян включала несколько видов традиционных супов:
Тутмач-апур (крт-крт-апур –– «хрустящий суп») – традиционный легкий суп на кислом молоке с хрустящими поджаренными квадратиками из теста (фото 9).
Эрушта-апур – куриный суп с домашней лапшой – блюдо как повседневное, так и обязательное на свадьбах и поминках.
Клорак-апур – суп с кружочками мяса (фрикадельками)
Горгот-апур – традиционный рождественский суп из отбитой в ступе пшеницы-гарновки с орехом и изюмом.
Береков-апур – суп с пельменями, вариация блюда хашх-берек, когда их варят на грибном или овощном бульоне.
Ануш-апур – холодный сладкий суп из вишни, кураги и риса.

В качестве второго / горячего блюда готовили:
Буглама – тушеный картофель с жареным луком, помидорами и перцем.
Мужжужи – тушенные в собственном соку говяжьи хвосты со специями.
Ялан-берек – отварные кусочки теста с картофелем и яйцом, заправленные мацуном и луком.
Панире берек – вариация вареников с творогом.
Картопе берек – вариация вареников с картошкой.
Салма – отварные бантики из теста, заправленные мацуном и жареным луком.
Макайна – отварные полоски теста, заправленные творогом и жареным маслом.
Плов – рисовая каша с изюмом, заправленная поджаренным маслом, обычно служит ритуальной пищей на свадьбах, поминках, крестинах. Это блюдо на Дону называют армянской кашей.

Практически исчезли такие традиционные кушанья донских армян, как порлиц – начиненный рисом и испеченный ягненок, апухт – приправленные специями, чесноком и высушенные на воздухе овечьи лопатки, язык и филе.
Из овощей донские армяне делают различные салаты, солят, главным образом, огурцы, помидоры, перец, баклажаны, арбузы и т.д. Зелень употребляют не в таком количестве, как в Армении, в основном это петрушка и укроп, но в последнее время стали популярными базилик, кинза, салат-латук, цицма (цицмати – разновидность кресс-салата), а еще мандалач (бутень клубненосный) – его стебли солят. Из дикорастущих трав, кроме лебеды, используют цетрин (чабрец), употребляя в подсушенном виде как приправу для мясных блюд или добавляют в чай. Аджитара (кресс-салат) едят в свежем виде. Нанэ (мяту) употребляют в сушенном виде в качестве приправы к блюдам. Гардыма (клоповник подзаборный) у русских считается сорняком, но для донских армян это излюбленный деликатес. Из аткулаха (конского щавеля) варят зелёный борщ (С.В. Насхулиян).

На любом праздничном застолье армян помимо основного блюда, шашлыка, на парных тарелках обязательно бывают выложены каурма – говядина, тушенная в собственном соку, холодец, люля-кебаб – маленькие мясные колбаски, заправленные чесноком и специями, баклажаны, фаршированные мясом и овощами, печеные и свежие овощи, многочисленные соленья, домашний прессованный творог со сметаной, выпечка, лаваш и многое другое. На десерт подают фрукты и сладости (фото 10, 11) (Е.Х. Ищенко).
Слово шашлык предположительно пришло в русский язык примерно в XVIII веке от крымских татар через армян-переселенцев, но было очень сильно изменено. Шиш в переводе с крымскотатарского означает «вертел», а лык – «надевать, нанизывать», шишлык – «вертеть или жарить на вертеле». Согласно другой точке зрения, слово шашлык пришло из тюркских языков, где есть слово шалыг: ша – «плоть», лыг – «резать». Вполне вероятно, что чалтырскому шашлыку не меньше 250 лет – больше, чем шашлыку по-кавказски, который пришел в Россию после Русско-турецкой войны – во время взятия приграничной турецкой крепости Карс (1828 г.) местные армяне щедро угощали русских солдат-освободителей своим традиционным шашлыком (фото 12, 13). Пушкин в «Путешествии в Арзрум» (1829–1835 гг.) упоминает тот шашлык по-карски из баранины с луком (Е.Х. Ищенко).

До наших дней сохранился обычай, особенно в Больших Салах, готовить на зиму суджук – традиционную колбасу слегка сплющенной формы. В соответствии со старинным рецептом её делают из измельченной баранины, приправленной тмином, кардамоном, гвоздикой, чёрным перцем и чесноком, а затем высушивают на воздухе.

Обязательный атрибут праздничного стола армян – пирог ката (фото 10). В культуре донских армян ката играет сходную с русским караваем роль и имеет похожий смысл. Ката –– символ благополучия, обрядовая выпечка, имеющая 700-летнюю историю. Первое письменное упоминание о ката встречается в армянских баснях XIII века. Точно неизвестно, когда появилась эта выпечка. Она впитала в себя национальный дух, стала своеобразным символом армянской кухни. Рецепт, технология замешивания теста и прослоения его начинкой имеет множество региональных разновидностей и особенностей. Тесто может быть слоёным, пресным или дрожжевым. Сформирована ката может быть в виде пирога, рулета или печенья.
Донской версии старинной армянской выпечки не меньше 200 лет. Она считается самым сложным и самым сохранным рецептом ката из всех видов ката, которые готовятся в Закавказье. Ката донских армян (тел-ката) – это 40-слойный круглый пирог из слоёного теста, диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, с начинкой из поджаренной муки с сахаром и маслом. Такой пирог готовят в качестве «пригласительного билета» на свадьбу близких родственников либо для встречи дорогих гостей. Приглашая разделить с ними радость, так желают своим близким счастья и благополучия: сладкая начинка из муки, сахара и топленого масла (хоиз) символизирует сладкую жизнь, достаток; много промасленных слоев, соединенных вверху, –– долгую совместную жизнь.
Пирог ката армяне украшали национальным орнаментом в виде знака вечности и солнца, надавливая сверху гохичком (круглой деревянной печатью). Этим они желали вечного процветания и продолжения рода. С пирогом ката связано множество древних традиций. Легенда гласит, что сотни лет назад в каждой армянской семье непременно был свой круглый деревянный фамильный оттиск (ката-нашх), который применяли для выдавливания на пироге уникального узора. Семейные узоры не повторялись. Современные мастера хотят возродить эту традицию, а пока бабушки надавливают на готовое изделие обратной стороной ножа, получая на поверхности ката особые символы, орнамент в виде ромбов, а при помощи вилки делают фигурные проколы верхнего слоя ката, в том числе крест, чтобы отвести дурной глаз.
Одной из самых популярных сладостей у донских армян является печенье баде-мезе (от перс. badem – «миндаль», от которого турецкое badem ezmesi (бадем езмеси) –– «толчёный миндаль») (фото 11). Это одно из немногих блюд, придуманных непосредственно в селе Чалтырь и в Нахичевани. Ни одно празднество не обходится без этого печенья из яичного белка, смешанного с сахаром, толчёным орехом и лапшой, высушенное в виде шариков. Этимология второй части слова происходит от мезе́ или меззе́ (болг. мезé, макед. мéзе, от перс., турец. meze, – «вкус, закуска»). Со временем название бадам-безе, бадэр-мэзэ трансформировалось в баде мезэ. В старину существовала присказка, которая переводились примерно так: у девушки, не умеющей готовить баде-мезе, мало шансов выйти замуж.

Обрядовая кухня
Большую роль играют традиционные блюда, особенно хлебные изделия, в свадебном обряде у донских армян. Через какое-то время после сватовства родители девушки давали ответ стороне жениха. В их доме происходил обряд, называемый у них хац похел («обмен хлебом»), символизировавший согласие родителей девушки на брак. К этому дню полагалось печь специальные хлебные караваи ншашта хац, позже замененные тортами, которыми и обменивались обе стороны, становившиеся с этого момента сватами [Тер-Саркисянц 2019].
Значимой выпечкой на свадьбах у донских армян была традиционная ката. За две-три недели до свадебного пира было принято выпекать многослойную кату весом до 500 г, покрытую взбитыми белками (харснеки ката (Баян В.А., Аведян Е.Л., Тыхызян Ш.К.)). Кату заранее раздавали своим родственникам и близким, приглашая их тем самым на свадьбу. При этом полагалось сказать: «Пусть такая же радость будет и в вашем доме», а в ответ услышать: «Пусть будет к добру ваша свадьба». Если раньше выпекали достаточно большое количество каты и раздавали ее всем приглашенным, то в 1990-е гг. ее давали только самым близким родственникам и друзьям, а остальным разносили пригласительные открытки [Тер-Саркисянц 2019].
До свадьбы кроме обручения позже совершался «бех» (по-армянски «гарантия») в доме девушки. Все гости со стороны жениха приезжали в дом родителей невесты с подарками (драгоценности, фрукты, цветы, сладости). Характерной особенностью «беха» раньше являлась «ншани курабья» (сладость), то есть «курабья помолвки», которая посылалась в дом жениха на следующий день «беха» в большом количестве, а из дома жениха уже раздавалась всем родственникам. «Курабья помолвки» отличалась от всех видов курабья своей хрупкостью, особым вкусом, ароматом, украшением, так как курабья пропитывали розовым маслом, а верх обильно украшали блестками (Ищенко Е.Х.); [Шахазиз 2005]. В с. Чалтырь на бех обе семьи пекли халачи — калачи из переплетённого теста с изюмом, маком. Халачами семьи обменивались на бехе. В последнее время стали приносить покупные торты для обмена. Эти халачи потом съедали в кругу семьи, стараясь угостить ими молодых и неженатых людей «для дарос» (т.е. «на счастье») (Берекчиева А.А.).
Два каты (в числе других даров) приносили родственники невесты вместе со свадебных нарядом жениха в его дом перед свадьбой. В доме жениха их угощали и, провожая, вручали им по бутылке водки и вина, а те, в свою очередь, приглашали на свадьбу к невесте 10 девушек из этого дома. Приглашенные девушки приносили разукрашенную цветами большую свечу, флакон духов и две каты. Две каты брали с собой и люди, которых посылали в субботу от невесты в дом жениха передать, что всё готово [Тер-Саркисянц 2019]. Поднос с катой ставили в комнате молодых во время брачной ночи (Баян В.А., Аведян Е.Л., Тыхызян Ш.К.).
В доме жениха в день свадьбы молодых кормили куриным бульоном с домашней лапшой [Тер-Саркисянц 2019]. Свадебные столы у донских армян поражают изобилием. На стол подавали четыре-пять видов горячих мясных блюд (шашлык, люля, хашлама, долма в виноградных листьях, жареные куры, чабаб (мясо на шампурах), свиную корейку), маринованный говяжий язык, три-четыре вида рыбной закуски, пять-шесть видов колбас, а также суджук и бастурму, каперсы, маслины, домашнюю выпечку. Много на столе и овощей, особенно блюд из помидоров и баклажан (Ищенко Е.Х.). Помимо этого, в сельской местности на свадебный стол было принято подавать сальники (печень, обернутая сеточкой из свиных потрохов и запеченная с мясом в духовке), рисовую кашу с изюмом и курагой, творог со сметаной, молочную рисовую кашу гатн абур (Баян В.А., Аведян Е.Л., Тыхызян Ш.К., Херхерова В.И., Берекчиева А.А.).
Погребально-поминальные обряды. После возвращения с кладбища моют руки и начинается поминальный обед, на который приглашаются все желающие помянуть усопшего. Стол, в отличие от свадебного, накрывают достаточно скромный, но содержащий все необходимые блюда в достаточном количестве: сначала пилаф (рисовая каша), куриный суп, а затем закуски — творог со сметаной, соленья, колбасная нарезка, также компот из сухофруктов (Хатламаджиян В.М.; Баян В.А.).
Первый раз на кладбище близкие родственники идут на седьмой день и несут на подносах пилаф, мясо, фрукты, домашнюю выпечку для того, чтобы помянуть родственника и оставить на могиле «долю покойного». Потом уже дома за поминальным столом еще раз вспоминают усопшего (Хатламаджиян В.М.). После поминок каждому участнику похорон давали по булочке, которые они несли домой: «Похоронная булочка –– гата –– средней величины толстый выпуклый хлебец, готовится из тягучего теста и хориз — начинка из муки, масла и сахара» [Шахазиз 2005].
Далее поминают усопшего на 40-й день и через год после смерти. На 40-й день на поминальный стол куриный суп уже не подают, но обязательным остаётся рисовая каша, мясные блюда и другие блюда (Баян В.А.). После года посещение кладбища осуществляется во время четырех родительских дней: первое воскресенье после Пасхи, потом в воскресенье через 90 дней, затем последние воскресенья августа и сентября: «Первый и последний день обязательно: они же ждут нас. Хозяйка должна что-то спечь, например, блины, пирожки. Раньше брали еды много, водку, сидели там (на кладбище), даже забывали, куда пришли – сидят, вспоминают, шутят, шумят» (Херхерова В.И.).
Об обрядовых блюдах родинно-крестильных обрядов у донских армян известно немного. В старину на крестинах на стол обязательно ставили традиционную яичницу, после съедения которой гость бросал деньги в тарелку рядом с подносом с яичницей. Эти деньги шли на оплату услуг «даек-мамки» (женщины, принимавшей ребёнка) и акушерки [Шахазиз 2005].
Календарные обряды.
31 декабря хозяйки занимаются приготовлением стола «гахында» («Нор Дари» –– новый год). На новогоднем столе обязательно должен быть «гахынд» (Баян В.А.) (мёд с жареными орехами), «тари» / «дари» (большой круглый хлеб), другие мучные изделия — «гата», «самса», «сумки», плетенки. «Каханд» готовят из мёда и ошкуренного и обжаренного ореха: «Мёд в сыром виде взбалтывают столько, что он совсем белеет, затем в него бросают жареный и очищенный орех и, все это, смешивая вместе, наливают в красивый сосуд и ставят на стол» [Шахазиз 2005].
31 декабря с утра готовили пряники в виде лошадок. Дети ходили вечером по дворам и кричали галандос. Им давали калачи (халаджи), сладости, деньги, угощали гахындом (Баян В.А.). Калачи пекли круглые или в форме ущербной луны, с украшениями [Шахазиз 2005]
«Дари» / «дари» означает «год». Это большой круглый плоский хлеб, состоящий из нескольких «ответвлений». Количество частей должно было равняться 12 или числу домочадцев плюс ещё одна часть «ахкады-пай» — запасная доля на случай, если 1 января придёт нищий (Баян В.А.). В старину верх этого хлеба украшали орехами, изюмом, различными рисунками. В одну из частей «дари» клали серебряную монетку, «как испытатель счастья» [Шахазиз 2005].
Е. Шахазиз писал, что «тари» разделялся между членами семьи либо в ночь «Нор Дари» (Нового года), либо на третий день, либо 6 января в рождественский сочельник, но считал, что в старину временем разделения «тари» была только ночь «Нор Дари» [Шахазиз 2005].
В с. Чалтырь «дари» делили утром 1 января. Способов деления было два: 1) сначала старшие члены семьи выбирали часть хлеба, затем младшие; 2) старшая женщина, обычно мама, вынимала часть «дари» и спрашивала, кому она достанется. Кому попадётся монетка в «дари», тот считается «властелином года и самым счастливым в семье». Монету счастливец клал в кошелёк, чтобы весь год в нём водились деньги, или покупал на неё и ставил свечку в церкви [Шахазиз 2005]. Если монетка попадётся в части хлеба, которая предназначается нищему, то говорили: если уж ему будет хорошо в этом году, то нам и подавно (Баян В.А.).
На Рождество готовили горгот («кутью»). В ступе очищали пшеницу, варили из неё кашу, добавляли сливочное масло, мёд, сухофрукты (изюм, курагу, сушёную вишню), грецкие орехи. Горгот ели утром на Рождество (Берекчиева А.А., Аведян Е.Л.).
19 января в с. Чалтырь делали вареники с творогом. В 1-2 вареника клали семечки. Кому они попадутся, тому весь год будет сопутствовать удача (Баян В.А.).
В период Великого поста особую значимость приобретали блюда из бобовых, овощей, трав (в том числе дикорастущих). Е. Шахазиз описывал пироги с «банджаром» (лебедой) и жареный «банджар», употребление в пищу в сыром виде «татрана», «гардыма», засолку «шушана» (лилии). На постный стол готовили супы на грибном бульоне, «сисери тон» — горох, жаренный на подсолнечном или горчичном масле, «картофель, накатанный на муке», жареные или варёные грибы, каперсы, варёную, тёртую и остуженную фасоль с жареным орехом, сухофрукты, халву и сладкий «сарайли» (слоенка). Понедельник поста называется «бакла-хоран» («день съедения фасоли») — день начала поста [Шахазиз 2005].
В середине поста — в «срединку», которая приходится на середину недели — принято было печь постный хлеб и раздавать его нищим: «Этот хлеб круглой выпуклой формы, верх которого мажут сытой, называется “палиц”. Есть и такие, которые вместо “палиц” пекут “чорак”, который имеет форму “палицы”, но верх не мажут сытой» [Шахазиз 2005].
На Пасху, как и у русских, у донских армян было принято печь куличи («паски») и красить яйца. Яйца красили луковой шелухой, соком свёклы. У донских армян на Пасху было принять печь «псатир» – это печенье, изготовленное из скоромного сладкого теста в форме короны, которое отсылает к Христову венку («псак тир» –– одевание венка). Яиц красили много, потому что ими не только разговлялись, но и украшали пасхальный стол и угощали гостей в первые две недели после Пасхи. У церквей и монастырей раздавали «матах» –– жертвенное мясо.

ПРЕДМЕТЫ, ИМЕЮЩИЕ ОТНОШЕНИЕ К ОБЪЕКТУ

На кухне донских армян были две главные предмета – пур и драбез.
Пур – старинная национальная глиняная печь, сохраненный донскими армянами артефакт древнеармянской культуры, давно утраченный в самой Армении. Донские армяне бережно сохранили ее. Такая печь установлена в центре села, около историко-этнографического музея, чтобы печь в пуре пирожки на больших фестивалях.
Драбе́з – низкий круглый деревянный национальный столик. Низкая посадка стола –– следствие многовекового соседства армян с восточными народами. Были специальные табуретки, на которые садились за этот стол. Вокруг стола легко могли собраться две и даже три семьи. Драбез использовался не только для приема пищи. До сих пор многие хозяйки за таким столом раскатывают тесто, готовя выпечку.
Охло́в – длинная тонкая скалка для раскатывания теста.
Тэкне – таз для замеса теста.

ТЕХНИКИ/ТЕХНОЛОГИИ, ИМЕЮЩИЕ ОТНОШЕНИЕ К ОБЪЕКТУ

Рецепты традиционных блюд донских армян

ТУТМАЧ-АБУР (КРТ-КРТ-АБУР) –– «хрустящий» суп
суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста

На 4–6 порций
Ингредиенты: для теста: вода – 200 мл, яйца куриные – 2 шт., мука пшеничная – 0,5 кг, соль – 15 г (щепотка); для бульона: вода – 2 л, мацун –– 250 мл, яйца куриные –– 2 шт., сливочное или топлёное масло – для обжаривания.
Приготовление
Замесить тесто. Слегка промассировать его и поставить на 1 час в теплое место дозревать. Потом разделить на 2 части. Одну часть раскатать в тонкую лепешку и нарезать на ленты (по аналогии с фетуччини). Вторую часть теста тоже раскатать и нарезать, но дополнительно ленты еще разрезать на квадратики. Залить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, посолить по вкусу. Бросить туда ленты.
Одновременно на сковороде обжарить на топленом (или сливочном) масле квадратики до румяного цвета.
В чашке взбить 2 яйца и стакан мацуна (250 мл), влить в кипящую воду с лентами, помешивая и варить около 5 минут. Снять с огня.
Суп разлить в тарелки, посыпая хрустящими жареными квадратиками.

БУГЛАМА
Тушеный картофель с жареным луком, помидорами и перцем

На 4–6 порций
Ингредиенты: картофель – 0,5 кг, лук репчатый – 50 г, перец болгарский – 100 г, помидор – 100 г, зелень (укроп, петрушка) – 50 г, масло топленое – 80 г.

Приготовление
Одну луковицу нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на топленом масле. Разложить сверху картофель ломтиками и болгарский перец. Залить водой так, чтоб она достигала верхнего слоя овощей, и тушить на медленном огне 10 минут. Добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и зелень. Тушить до готовности. Соль в это блюдо можно не добавлять, так как оно обладает выразительным вкусом. Есть лучше ложкой, чтобы не терять соус.

ХАШХ-БЕРЕК
пельмени по-чалтырски

Ингредиенты: тесто на 1 кг: мука пшеничная высшего сорта – 900 г, тёплая вода – 350 мл, яйцо куриное – 1 шт., соль – щепотка соли, растительное масло –– 20 г.; фарш: говядина – 750 г, свинина – 200 г (жирность мяса роли не играет), лук репчатый – 50 г, перец черный, соль
Приготовление
Высыпать муку в большую чашку, добавить яйцо, воду, масло (для эластичности) и соль. Замесить крутое пресное тесто и укрыть полотенцем на час, чтобы оно отдохнуло. Разделить тесто на две части. Каждую часть раскатать тонкой скалкой до состояния тонкой лепешки. Намотать неплотно на скалку тесто, вытащить ее. Тесто нарезать на одинаковые квадратики, примерно 5х5 см. В каждый квадратик положить фарша, сколько поместится (обычно около 5 граммов) и соединить все 4 угла одновременно. Получатся маленькие мешочки из теста с мясом.
Варить в кипящей подсоленной воде около 5 минут. Как только пельмешки всплывут, они готовы. Можно процедить. Заправить мацуном и жареным до золотистого цвета луком.

ЛАПАТАЕВ БИДА
пирожки с лебедой
На 10 штук
Ингредиенты: тесто: мука пшеничная – 700 г, масло сливочное, 72 % – 200 г, дрожжи сухие – 10 г, соль – щепотка; начинка: лебеда (листья) – 600 г (ее можно заменить конским щавелем или шпинатом), лук репчатый – 80 г, сметана домашняя – 150 г, творог –– 150 г, маргарин – 190 г, яйцо куриное – 2 шт., соль.
Приготовление
Замесить тесто и оставить в тепле на 20 минут. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Отварить лебеду (только листья) –– после закипания воды варить 10 минут, процежить через дуршлаг (она уварится вдвое, до 300 г), потом мелко нарезать. Отдельно обжарить лук на маргарине до золотистого цвета. В чашку с лебедой добавить жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца и хорошо перемешивать. Тесто разделить на 10 частей. Раскатать, как на обычные пирожки, положить начинку и вылепить пирожки так, чтобы шов был сверху по центру. Разложить пирожки на противне, смазанном растительным маслом, смазать их сверху взбитым яйцом и отправить в духовку, подогретую до 200 градусов. Выпекать в течение 25 минут.

ПУРИ-САМСА
пирожки с мясом
На 10 штук
Ингредиенты: тесто: Мука пшеничная – 700 г, молоко – 0,5 л, вода – 200 г (1 стакан), сливочное масло – 300 г, дрожжи сухие – 10 г; фарш: говядина –– 600 г, свинина –– 600 г, лук репчатый – 100 г, перец молотый – 5 г, соль.
Приготовление
Замочить дрожжи в воде. Когда они подойдут, добавить в муку, залить теплым молоком, добавить яйца и соль. Замесить тесто мягче, чем на вареники. Из подготовленного теста раскатать тонкие пышки (как на домашнюю лапшу) толщиной 1–1,5 мм. Каждую пышку смазать растопленным маргарином (или сливочным маслом) и сложить друг на друга, свернув рулетом, разрезать на куски. Каждый кусок раскатать в виде лепешки. Для приготовления начинки добавить в фарш мелко нарезанный лук, соль и перец. Затем на середину каждой лепешки положить начинку, соединить края и защипать «веревочкой».
Пирожки уложить на смазанные жиром листы рядами на расстоянии 2–3 см друг от друга, сверху смазать взбитым яйцом и выпекать 15–20 минут при температуре 220–240 градусов. Как только пирожки подрумянятся до золотистого оттенка, их можно доставать. Подать к столу с кефиром, простоквашей или мацуном.


БАДЕ-МЕЗЭ
печенье
Ингредиенты: тесто 1 (на лапшу): желтки куриных яиц – 3 шт., мука пшеничная –– 4–5 столовых ложе; молоко –– 1 столовая ложка; сода – щепотка; соль –– щепотка; тесто 2 (белковое): белки куриных яиц – 3 шт., сахар –– 1 стакан; сода — ½ чайной ложки; мука; по желанию — щепотка крахмала и капля лимона.

Приготовление
Желтки посолить и понемногу подсыпая муку замесить крутое тесто (как на обыкновенную лапшу). Раскатать в тонкую лепешку, лепёшку разрезать на длинные полоски, сложить их друг на друга (ширина — чуть короче спички) и меленько нарезать лапшу. Лапшу выложить на сухой противень и подсушить в духовке на среднем огне до слегка румяного цвета (хруста). Лапша сушится быстро, надо следить, чтобы она не подгорела. Несколько раз перемешать во время сушки.
Холодные белки взбить в крутую пену, до стойкой тягучей консистенции, добавляя сахар частями в процессе взбивания и немного лимонной кислоты. Поставить на водяную баню и взбивать миксером 7–10 минут до уплотнения массы. Затем снять с бани и взбивать еще 2 минуты.
После того, как лапша остынет, соединить ее и белковую массу в отдельной посуде, перемешать рукой (можно добавить по желанию и немного измельченных грецких орехов). Противень промазать растительным маслом, сверху постелить бумагу для выпечки, чтобы она немного пропиталась. Затем десертной ложкой выкладывать смесь в виде шариков на расстоянии друг от друга, т.к. в процессе выпечки они увеличиваются в объеме. Печь нужно примерно 30 минут при 120–140 градусах с приоткрытой дверцей духовки, чтобы «безешки» оставались белыми, пока не затвердеют (высушатся) сверху. Сильно сушить нельзя: твёрдым шарик должен быть снаружи, а внутри - мягким и рассыпчатым. Поэтому печенье нужно вынуть из духовки, как только белок немного затвердеет.

Способы и формы передачи традиции
Традиция передается естественным путем (посредством взаимодействия поколений в семье, от старшего поколения к младшему), а также через участие детей, молодежи и взрослых в реконструкции старинных обрядов в ходе районных досуговых мероприятий, фестивалей областного масштаба и на обучающих семинарах Историко-этнографического музея Мясниковского района. В рамках проекта «Веков связующая нить» музей создал серию видеофильмов на армянском языке с русскими субтитрами о традициях донских армян, в том числе, технологии приготовления пирожков.
Традиционную выпечку готовят в каждой семье, купить ее можно практически в каждом магазине на территории Мясниковского района. Пирожки донских армян стали популярным региональным «стрит-фудом» и туристическим гастрономическим сувениром с армянским акцентом и историей.

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

История выявления и фиксации
Первые упоминания о традиционной кухне донских армян встречаются в воспоминаниях советской писательницы армянского происхождения, М.С. Шагинян [Шагинян 1980] и армянского и советского художника, народного художника СССР М.С. Сарьяна [Сарьян 1985].
В 1990 г. в Мясниковский район Ростовской области была организована экспедиция отдела народов Кавказа Института этнологии и антропологии СССР под руководством А.Е. Тер-Саркисянц. В ходе экспедиции были записаны в том числе сведения о традиционной кухне [Тер-Саркисянц 1991].
Информаторами, предоставившими сведения о гастрономических традициях донских армян для публикации на федеральном кулинарном портале и журнале «Гастроном» в 2020 году [Кухня донских армян 2020], а также в книге «Армяне Дона» [Мирзабекова 2023] — первой книге многотомной серии «Народы Дона», учрежденной Институтом социологии и регионоведения ЮФУ в 2023 г., являются эксперт по гастрономическому туризму Е.Х. Ищенко и шеф-повар С.В. Насхулиян.
Сведения о традиционной кухне донских армян были записаны в ходе фольклорно-этнографическая экспедиция Ростовского областного дома народного творчества (ОДНТ) 2024 года, с. Чалтырь Мясниковского района.

Сведения о носителях:
1. Насхулиян Сергей Вартересович (1973 г.р.), ур. с. Чалтырь. Шеф-повар местного ресторана «Рандеву» и Президент ассоциации кулинаров Ростовской области.
2. Берекчиева Алвард Агоповна (1953 г.р.), ур. с. Чалтырь. Мастер декоративно-прикладного искусства, артист оркестра муниципального ансамбля донских армян «АНИ».
3. Ищенко Елена Хачатуровна (1960 г.р.), ур. г. Ростов-на-Дону.
4. Баян Варсеник Арамаисовна, 1961 г.р., ур. с. Чалтырь, руководитель образцового фольклорного ансамбля «Цицернак» («Ласточка») Районного дома культуры.
5. Аведян Елизавета Лусегеновна, 1957 г.р., ур. с. Чалтырь, участник ансамбля донских армян «Ани», администратор театра песни.
6. Тыхызян Шохагат Капреловна, 1947 г.р., ур. с. Чалтырь, солистка фольклорного ансамбля «Цахке пунч» («Букет цветов»).
7. Херхерова Валентина Ильинична, 1933 г.р., род. в Ставропольском крае в семье донских армян, уехавших отсюда от коллективизации, после войны семья вернулась в Чалтырь.

Сведения о хранителях
1. Историко-этнографический музей Мясниковского района.
2. Межпоселенческая центральная библиотека Мясниковского района.

Список литературы:
1. Алфеева У. Диссертация о пирожках с лебедой. Шеф-повар – об армянских блюдах на Дону // Еженедельник «Аргументы и Факты» («АиФ на Дону»). 2021. 9 ноября. № 45. URL: https://rostov.aif.ru/society/details/dissertaciya_o_pirozhkah_s_lebedoy_shef-povar_ob_armyanskih_bl...
2. Багдыков Г. Кто придумал долму. Кулинарные традиции и легенды донских армян // Еженедельник «Аргументы и Факты» («АиФ на Дону»). 2021. 13 июля. URL: https://rostov.aif.ru/society/details/kto_pridumal_dolmu_kulinarnye_tradicii_i_legendy_donskih_armya...
3. Джанибалаян С. «Чалтырку» знали во всем мире» // Нахичевань на Дону. 2008. № 8.
4. Ищенко Е. Кухня донских армян: буглама, хрустящий суп, пирожки с лебедой, пельмени по-чалтырски, печенье с лапшой // Гастроном, 2020 г. № 6. С. 72–77. URL: https://www.gastronom.ru/text/bljuda-donskih-armjan-1012696
5. Люледжиян Г.Р. «Наше «Чалтырку» знали в Милане»// Заря. 1999. 12 июля. № 69-70.
6. Армяне Дона / сост. Н.В. Мирзабекова Центр арменоведения ИСиР ЮФУ. Серия «Народы Дона». Ростов-на-Дону, 2023
7. Сарьян М.С. «Из моей жизни». М.: Изобразительное искусство, 1985.
8. Секизян Л.С. Чалтырка // Донской временник. Год 2007-й / Дон. гос. публ. б-ка. Ростов-на-Дону, 2006. Вып. 15. С. 62–63. URL: http://donvrem.dspl.ru/Files/article/m9/0/art.aspx?art_id=17
9. Тер-Саркисянц А.Е. Донские армяне: этнокультурная характеристика // Советская этнография. 1991. № 3. С. 44–56.
10. Тер-Саркисянц А.Е. Свадебная обрядность сельских донских армян (по полевым материалам 1990-х гг.) // Нахичевань-на-Дону: история и современность (к 240-летию переселения армян на Дон): материалы международной научной конференции (г. Ростов-на-Дону, 18–19 октября 2019 г.). Ростов-на-Дону: Foundation, 2019. С. 330–339.
11. Шагинян М.С. Человек и время: история человеческого становления. М., 1980.
12. Шахазиз Е. Новый Нахичеван и новонахичеванцы. Монастырь Сурб Хач Нового Нахичевана. Ростов-на-Дону, 2005.

Сведения, сопровождающие фото- и видеоматериалы:
1. Программа «Город мастеров. Свадебные традиции народов Дона» о свадебных традициях Донских армян снята на этноплощадке Историко-этнографического музея Мясниковского района. Технологию приготовления обрядового пирога ката рассказывает и показывает Алвард Агоповна Берекчиева, с. Чалтырь. Эфир от 25.10.19 г. URL: https://vk.com/wall-63086710?offset=20&w=wall235105698_1429
2. Пур – печь донских армян. URL: https://www.youtube.com/watch?v=Fj-_wVGdJeE
3. «Что такое хашх-берек или как я лепил армянские пельмени» – пост блогера – участника инфо-тура после гастрономического мастер-класса в с. Чалтырь. URL: https://zhzhitel.livejournal.com/877342.html
4. Рецепты приготовления блюд традиционной кухни донских армян [Насхулиян] размещены на федеральном портале «Гастроном»: URL: https://www.gastronom.ru/text/bljuda-donskih-armjan-1012696; URL: https://www.gastronom.ru/recipe/49126/hashh-berek-pelmeni-po-chaltyrski; URL: https://www.gastronom.ru/recipe/49128/pechene-bade-meze
5. Технология приготовления пирожков с лебедой. URL: https://www.youtube.com/watch?v=6SwSU6rXNUU&t=358s
6. Технология приготовления дзалдзу. URL:
https://www.youtube.com/watch?v=ZkiNtCTGmx4
https://www.youtube.com/watch?v=ZkiNtCTGmx4


Фотографии:
1. Печь-пур в с. Чалтырь, приготовление пирожков.
2. Хашх-берек
3. Пури-самса
4. Приготовление пирожков на выставочном стенде в рамках областного тур фестиваля, 2018 г.
5. Блюда донских армян на областном тур фестивале, 2018 г.
6. Мастре-класс в рамках районого гастро фестиваля
7. Лапатаев бида
8. Дзалдзу
9. Тутмач-апур
10. Ката
11. Баде мезе
12. Фестиваль шашлыка, Чалтырь, 2013 г.
13. Фестиваль шашлыка
14. Женщины у печи пур, фото 70-х годов
15. Мастер-класс по приготовлению хашх берек с тревел-блогерами, 2018 г.
16. Члены экспедиции с информантом Сергем Нсхулияном, шеф-поваром ресторана в с. Чалтырь, 2024 г.

Современное состояние объекта:
В настоящее время приготовление традиционных блюд сохраняется в семьях донских армян, а сама кухня остается объектом притяжения и украшением туристических брендов «Вольный Дон» и «Ростов – город со вкусом». Кухня эта стала частью гастрономического тура «По Дону гуляем», получившего Гран-при в федеральном конкурсе, как лучший гастрономический тур России в 2022 г. (URL: https://tourism.rostov-gorod.ru/excursions/359/13873/). Планируется расширение программы туров и формирование флагманского гастротура «В гостях у донских армян».
В список главных достопримечательностей области входит и село Чалтырь (Мясниковский район) со своими гастрономическими брендами. В Чалтыре мощная система общественного питания насчитывает более 80 кафе и ресторанов. Улицу Красноармейскую, на которой многие из них расположены, называют «Шашлычной милей». Во время ЧМ-2018 по футболу в гостях у донских армян побывали большинство гостей региона. Все телепрограммы федеральных каналов, посвященные гастрономическому туризму, включают посещение Мясниковского района и рассказ о кухне донских армян. Одна их последних - программа «Гастротур» телеканала «Пятница». (URL: https://rutube.ru/video/20ccba003fab0f2e29b4616d17dec47e/)

Формы сохранения и использования объекта
в деятельности учреждений культуры
Армянскую дворовую печь пур любой желающий может увидеть в центре села Чалтырь, возле историко-этнографического музея. За печью бережно ухаживают местные старожилы и работники музея, поддерживая ее в рабочем состоянии. В праздничные дни пур растапливают и выпекают пирожки с лебедой, пури самса, ката. Выпечку активно используют во время различных мероприятий, в том числе, в рамках ежегодных гастрономических фестивалей «Дон Шашлык» и Фестиваля лебеды, устраивают мастер-классы по приготовлению различных специалитетов. Посещение историко-этнографического музея с дегустацией местной выпечки включено в региональные тур маршруты.


Автор (составитель) материалов об объекте:
Ищенко Е.Х., территориальный маркетолог, эксперт по гастрономическому туризму; Гревцова Т.Е., старший научный сотрудник, заведующая лабораторией ЮНЦ РАН, методист отдела народного творчества и национальных культур ОДНТ.